Jefe de cocina

Dirigir al personal de cocina y coordinar las comandas de comida
Supervisar la preparación y cocinado de la comida
Comprobar el emplatado y la temperatura de la comida
Hacer los horarios de los turnos del personal de cocina
Poner precio a los platos del menú en colaboración con el gerente del restaurante (escandallos)
Hacer los pedidos de provisiones de comida y equipo de cocina cuando sea necesario
Formar al personal de cocina sobre las tareas de preparación y las técnicas de emplatado
Almacenar los alimentos siguiendo las prácticas de seguridad (p. ej. en frigoríficos)
Realizar informes de costes semanales y mensuales
Mantener los estándares sanitarios y de seguridad en la zona de la cocina
formacion de personal

Dirigir al personal de cocina y coordinar las comandas de comida
Supervisar la preparación y cocinado de la comida
Comprobar el emplatado y la temperatura de la comida
Hacer los horarios de los turnos del personal de cocina
Poner precio a los platos del menú en colaboración con el gerente del restaurante
Hacer los pedidos de provisiones de comida y equipo de cocina cuando sea necesario
Formar al personal de cocina sobre las tareas de preparación y las técnicas de emplatado
Almacenar los alimentos siguiendo las prácticas de seguridad APPCC
Realizar informes de costes semanales y mensuales
Mantener los estándares sanitarios y de seguridad en la zona de la cocina
formacion de personal
control de Proveedores

Dirigir al personal de cocina y coordinar las comandas de comida
Supervisar la preparación y cocinado de la comida
Comprobar el emplatado y la temperatura de la comida
Hacer los horarios de los turnos del personal de cocina
Poner precio a los platos del menú en colaboración con el gerente del restaurante
Hacer los pedidos de provisiones de comida y equipo de cocina cuando sea necesario
Formar al personal de cocina sobre las tareas de preparación y las técnicas de emplatado
Almacenar los alimentos siguiendo las prácticas de seguridad (p. ej. en frigoríficos)
Realizar informes de costes semanales y mensuales
Mantener los estándares sanitarios y de seguridad en la zona de la cocina
formacion de personal
Realizar trabajos bancarios, marketing, publicidad
Realizar cursos de formacion no reglada

Contenidos: Horas de teleformación: 100 horas
1. Servicios y organización en restauración
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
1.1.1. La neorestauración
1.1.2. El food service
1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.3. Gestión del servicio de restauración
1.4. El restaurante y la cafetería
1.4.1. Definición
1.4.2. División por zonas
1.4.3. Mobiliario y decoración
1.4.4. Organigrama
1.4.5. Servicio de bar
1.5. La oferta en restauración
1.5.1. El menú
1.5.2. La carta
1.5.3. Sugerencias o recomendaciones
1.5.4. Menús para banquetes
1.5.5. Menú buffet
2. Planificación de los servicios
2.1. Consideraciones generales
2.2. Diseño y elaboración de la carta
2.3. Planificación del menú
2.4. Mise en place
2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno
2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
2.4.3. Planificación de banquetes
2.5. La reserva
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas
3. El control de ingresos y gastos servicios
3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
3.2. Determinación de los costes
3.2.1. Determinación del coste de un plato
3.2.2. Determinación del coste de un banquete
3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida
3.3. Escandallo o rendimiento de un producto
3.4. Fijación del precio de venta
3.5. Gestión y control de comidas y bebidas
3.6. El control de ingresos
3.6.1. Menú engineering
3.6.2. El control de ingresos
3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
3.8. El futuro de la restauración
4. Seguridad e higiene en restauración
4.1. Introducción
4.2. Contaminación
4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
4.2.2. Vías de contaminación
4.2.3. Factores de contaminación
4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
4.3.1. Higiene personal
4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos
4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo
4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos
4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal
4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina
4.5. Referencias sobre legislación alimentar

Contenidos Formativos INNOVACIÓN EN LA COCINA
1. LA COCINA MOLECULAR.
1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
1.2. Esferificación: básica e inversa.
1.2.1. Uso y manipulación de los productos.
1.2.2. Recetas ilustrativas.
1.3. Gelificantes.
1.3.1. Uso y manipulación de los productos.
1.3.2. Recetas ilustrativas.
1.4. Emulsionantes (aires).
1.4.1. Uso y manipulación de los productos.
1.4.2. Recetas ilustrativas.
1.5. Espesantes.
1.5.1. Uso y manipulación de los productos.
1.5.2. Recetas ilustrativas.
2. COCINA AL VACÍO.
2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.
3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.
3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.
4. LAS ESPUMAS.
4.1. Uso y aplicaciones del sifón.
4.2. Recetas realizadas con espuma.
5. COCINAR CON HUMO.
5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.
6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.
7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.
8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.
8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc.
8.2. Cookies.
8.3. Coulant.
8.4. Macarons.
8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.

Contenidos: Horas de teleformación: 70 horas
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de Carnes, aves, caza
y despojos.
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2. Batería de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.
1.4. Ubicación y distribución.
1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
2.1. Ubicación.
2.2. Instalaciones.
2.3. Instalaciones frigoríficas.
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
3. Materias primas.
3.1. Carne:
- Concepto.
- Propiedades nutritivas.
- Factores que influyen en la calidad del animal.
- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
- Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
- Características.
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
3.4. Carne de porcino.
- Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico.
- El cochinillo.
- El jamón y otros productos derivados del cerdo.
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización.
- Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
3. 7. Aves de corral.
- Generalidades: principales especies y sus características.
- Presentación comercial.
- El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
- Características.
- Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza.
- El pato.
- El pato cebado, su despiece y el foie-gras.
- El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
3.8. Caza:
- Definición.
- Clasificación.
- Vedas.
- Comercialización.
- Características de la carne de caza.
- Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
3.9. Despojo: definición.
- Clasificación.
- Utilización en la alimentación.
4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
4.1. Regeneración: Definición.
4.2. Clases de técnicas y procesos.
4.3. Identificación de equipos asociados.
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
4.6. El sistema cook-chill y su fundamento.
4.7. Platos preparados:
- Definición.
- Distintas clases.
- Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
4.8. Aplicación práctica
5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
- Categoría comercial y su utilización gastronómica.
- Cortes resultantes.
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su
utilización en cocina.
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta,
empanado, adobo, marinadas y demás.
5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
6.1. Refrigeración:
- Instalaciones.
- Temperaturas.
- Tratamiento refrigeración.
- Envases adecuados.
- Control de temperaturas.
- Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca.
- Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
6.2. La congelación:
- La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados.
- La oxidación y otros defectos de los congelados.
- La correcta descongelación.
6.3. Otros tipos de conservación.
6.4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial
de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados