Curso Análisis y Puntos Críticos de Control

Información
Sfera Proyecto Ambiental Duración: 6 semanas
234 €199 € 15% dto.*
Online
Descripción del curso
La legislación española regula desde 2006, a través del R.D. 640/2006 la aplicación de una directiva europea básica para el control de la higiene de los productos alimentarios. El reglamento al que nos referimos es el 852/2004 (CE), que obliga a trabajar con un sistema de control creado específicamente para la industria alimentaria en cuestión. Ese sistema debe fundamentarse en un análisis de principios de control de puntos críticos según (APPCC). En dicho reglamento, en su anexo II, capítulo XII, que los gestores de los sistemas de control antes mencionados deben haber recibido una formación adecuada en cuanto a lo relativo a higiene alimentaria.Objetivos: Los objetivos de este curso son: - Saber qué es un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las razones por las cuales se utiliza en la industria alimentaria - Entender el significado de todos y cada uno de los términos que se utilizan en la sistemática APPCC - Familiarizarse con el marco legislativo actual en materia de higiene de los alimentos y seguridad alimentaria, referido a los diferentes actos que componen el denominado 'paquete de higiene'. - Tener una idea global de la importancia del APPCC como un método establecido para la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos - Conocer y comprender los fundamentos y principios en los que se basa la implementación del sistema APPCC - Entender el alimento como una fuente potencial de peligros si no se llevan a cabo unas medidas específicas - Conocer todo el sistema de documentación de documentación en que se fundamenta el APPCC - Comprender la metodología del trabajo a seguir a la hora de implementar un sistema de APPCC. Conocer las tareas encaminadas a la consecución de un plan APPCC perfectamente implementado y funcionando. - Entender la gestión de las posibles sustancias que pueden causar alergias a través de los alimentos en determinados sectores de la población como un mecanismo de Seguridad Alimentaria. - Comprender la gestión de alérgenos como una parte integrante de la gestión de la inocuidad de los alimentos, es decir, como un mecanismo de protección de la salud, en personas aquejadas de algún tipo de alergias o intolerancia a determinados componentes alimentarios. - Conocer la trazabilidad de la aplicación de productos fitosanitarios en las cosechas y saber implantar el sistema APPCC en el desarrollo de la anterior - Conocer la fuente de peligros posibles en todas las etapas de elaboración de un plan APPCC así como aquellas en las que es necesaria una especial vigilancia - Saber elaborar los cuadros de gestiónA quién va dirigido: Este curso va dirigido a todo aquel interesado en adquirir conocimientos sobre higiene alimentaria, especialmente a: Responsables de calidad Jefes de producción de plantas de producción/elaboración de materias alimentarias Técnicos expertos en seguridad alimentaria
Temario

Tema 1. Introducción

  1. Objetivo general del curso
  2. Glosario
  3. Antecedentes. Bosquejo histórico
  4. Razones que justifican la introducción del sistema APPCC en las industrias alimentarias

Tema 2. Normativa dentro del Marco Legal (852/2004 CE)

  1. Marco legal
    1. Legislación anterior
    2. Situación legisltaiva actual. Reglamento (CE) 852/2004
  2. Objetivos del Sistema de APPCC
  3. Enlaces de interés en internet
  4. Documentación consultada
    1. A nivel Europeo
    2. A nivel Estatal
  5. Legislación
    1. Legislación comunitaria
    2. Legislación nacional

Tema 3. Requisitos del sistema: Planes de control higiene

  1. Prinicipios del sistema APPCC
  2. PLan de autocontrol
  3. Prerrequisitos
    1. Plan de locales, instalaciones, equipo y mantenimiento
    2. Plan de control del agua
    3. Plan de control de proveedores
    4. Plan de limpieza y desinfección
    5. Plan de desinfección y desratización
    6. Plan de formación
    7. Plan de control de trazabilidad
    8. Plan de control de transporte
    9. Plan de gestión de residuos

Tema 4. Métodos de control APPCC

  1. Métodos de control APPCC. Plan APPCC
    1. Flujos de procesos
    2. Formación de un equipo de trabajo APPCC
    3. Descripción del producto
    4. Determinación de la aplicación del sistema
    5. Elaboración de un diagrama de flujo
    6. Verificación “in situ” del diagrama de flujo
    7. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar lospeligros identificados
    8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
    9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
    10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
    11. Establecimiento de medidas correctivas
    12. Establecimiento de la metodología de verificación
    13. Establecimiento de un sistema de documentos y registro
  2. Diagrama de gestión
    1. Diagramas de flujo
    2. Análisis de peligros y medidas preventivas
    3. Identificación de puntos críticos de control para cada peligro. El árbol de decisiones
    4. Establecimiento de límites críticos
    5. Sistema de vigilancia
    6. Adopción de medidas correctoras
  3. Caso práctico
    1. Descripción el control
    2. Clasificación por calidad
    3. Estampado de los huevos
    4. Clasificación por peso
    5. Envasado/embalado y retractilado
    6. Almacenamiento y distribución
    7. Prerrequisitos del sistema APPCC
    8. Plna de control de proveedores
    9. Plan de limpieza y desinfección
    10. Plan de desinfección y desratización
    11. Plan de formación
    12. Plan de control de aguas
    13. Plan de mantenimiento
    14. Plan de gestión de residuos y desperdicios
    15. Desarrollo del plan de APPCC
    16. Registros y documentos
    17. Ficha de control
    18. Verificación del sistema

Tema 5. Gestión de alérgenos

  1. Introducción
  2. Gestión de alérgenos
    1. Control de materias primas y proveedores
    2. Formulación de productos
    3. Control del proceso de elaboración
    4. Instalaciones y equipos
    5. Limpieza
    6. Personal
    7. Etiquetado
  3. Diagrama de flujo del proceso de gestión del alérgenos

Tema 6. Aplicaciones prácticas. Implantaciones APPCC

  1. Introducción
  2. Descripción del control oficial de la utilización de productos fitosanitarios
    1. TRazabilidad de productos fitosanitarios en producción primaria
    2. Toma de muestras de vegetales y suelos
  3. Diagramas de flujo
    1. Diagrama de flujo de la trazabilidad en producción primaria
    2. Diagrama de flujo de toma de muestras de vegetales y suelos
  4. APPCC
  5. Actividades complementaria. Casos prácticos
    1. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en una industria alimentaria elaboradora de mermelada de fresa
    2. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en la elaboración industrial de mayonesa