Sommelier

Descripción del trabajo del sommelier

El sommelier es un profesional del sector del vino, responsable de la selección y el servicio de los vinos.

La principal competencia de un sommelier es la cata de vinos: es capaz de hacer un análisis organoléptico del vino, sabe evaluar su tipología, los tonos cromáticos, las cualidades, las características olfativas, el estado de conservación.

Pero no es un simple catador de vinos: sus habilidades son más complejas, y también incluyen el conocimiento de los maridajes con la comida, la presentación del vino y el servicio, el conocimiento de la gestión para cuidar una bodega.

Los sommeliers trabajan en la restauración, en el sector hotelero (especialmente en los hoteles de lujo), en bodegas, bares de vinos y enotecas, o realizan actividades de consultoría externa para bodegas o en el campo de la alimentación y el vino.

Veamos qué hace un sommelier:

Cuando el sommelier trabaja en un restaurante, la degustación es funcional a una correcta combinación de vino y un plato y sirve para diseñar y preparar la carta de vinos: el sommelier la elabora junto con el maître di sala, el chef y el director del restaurante, completando y coronando la oferta de los platos del restaurante.

Una vez seleccionados los vinos a proponer a los clientes, se ocupa de hacer los pedidos, de gestionar correctamente la bodega y de mantenerla siempre abastecida de diferentes tipos de vinos (blancos, tintos, espumosos, tranquilos, espumosos, locales y nacionales, selección de vinos extranjeros...).

El sommelier forma parte del personal del comedor y se encarga de ofrecer a los huéspedes un servicio atento y profesional: toma los pedidos de bebidas y sugiere la mejor combinación entre el plato elegido y las posibilidades de la bodega, satisfaciendo los deseos de los clientes. Para ello debe ser capaz de describir las características de un vino tanto con vocabulario técnico como con lenguaje accesible, y atraer a los clientes a probar el vino.

Los objetivos del sommelier profesional son, de hecho, la mejora del servicio de vino en la mesa, un alto nivel de satisfacción de los clientes y la venta del vino ofrecido (que es una importante fuente de ingresos para un restaurante).

En locales más pequeños, suele ser el mismo maître el que desempeña la función de sommelier, mientras que en los restaurantes más grandes puede haber varias figuras de sommelier, coordinadas por un Sommelier Jefe.

Además del conocimiento del vino y la capacidad de ofrecer un servicio de habitaciones impecable, otras características importantes para un sommelier son la destreza y la precisión en el uso de algunas herramientas fundamentales para el trabajo: las copas de degustación (que muy a menudo sustituyen el uso del tastevin, o tâte-vin, la copa de plata que se utiliza tradicionalmente para la degustación, a menudo un símbolo de esta profesión), el sacacorchos, el frangino (una pequeña servilleta de tela que se utiliza durante el servicio) y el termómetro.

Finalmente, no hay que olvidar el uniforme del sommelier: la ropa debe ser elegante y funcional, y distingue al sommelier del resto de la brigada del salón.

Tareas y Deberes del Sommelier

Las tareas de un sommelier incluyen:

• Preparar la lista de vinos de un local
• Seleccionar y comprar vinos
• Organizar la bodega y asegurarse de que siempre esté bien abastecida
• Tomar pedidos de vinos y bebidas
• Recomendar a los clientes el vino perfecto para acompañar un plato en particular
• Realizar catas técnicas para los invitados
• Vigilar la oferta de vino desde el punto de vista de la satisfacción del cliente, y hacer los cambios necesarios
• Controlar y analizar continuamente el nivel de los vinos propuestos y la calidad de la bodega
• Cuidar la bodega a diario, limpieza e inventario

¿Cómo convertirse en un sommelier? Formación y requisitos

Para llegar a ser sommelier se necesitan habilidades específicas en el mundo del vino, que se obtienen a través de una formación profesional ad hoc. Los cursos de sommelier abarcan temas como la viticultura, la enología, la enografía (la distribución territorial de los vinos y su cultivo), las técnicas de degustación, la legislación sobre el vino.

Otro aspecto que se estudia en profundidad es el emparejamiento del vino: es esencial que un sommelier sepa cómo emparejar un vino con un plato con gusto y precisión.

El sommelier debe entonces ser capaz de expresar de manera adecuada la evaluación de una cata, así como de describir de manera envolvente un vino o un maridaje para convencer al cliente de que siga las indicaciones dadas: por esta razón es muy importante conocer las técnicas de comunicación adecuadas.

Además, el conocimiento de los principales idiomas extranjeros es imprescindible si se trata de una clientela internacional.

El cuidado y la gestión de la bodega de un restaurante o de una casa de comidas requiere una capacidad de gestión precisa: el sommelier debe ser capaz de evaluar las necesidades, prever un presupuesto, preparar un plan económico para la compra de vinos, evaluar y seleccionar los proveedores, negociar la orden de compra, proponer cambios y adiciones.

Sin embargo, todas estas habilidades son de poca utilidad sin una práctica constante de la cata de vinos, lo que implica para los profesionales del sommelier una búsqueda continua de bodegas, nuevas etiquetas para ampliar sus conocimientos y poner a prueba sus habilidades.

Las ofertas de trabajo de sommelier suelen indicar como requisito preferente la posesión de diplomas específicos de sommelier expedidos por organizaciones reconocidas, así como la experiencia adquirida en el puesto.

Competencias de un sommelier

Las habilidades necesarias para desempeñar la profesión de sommelier son:

• Habilidades enológicas
• Conocimiento de la técnica de degustación
• Habilidad para hacer maridajes de comida y vino
• Conocimiento de la técnica de gestión de bodegas
• Excelentes habilidades perceptivas, gustativas y olfativas
• Técnicas de comunicación
• Excelente memoria, para recordar con precisión los nombres y las características de los vinos y las variedades de uva.
• Conocimiento de las reglas del servicio de habitaciones y las normas de etiqueta
• La flexibilidad y la capacidad de trabajar en equipo

Carrera y explotación laboral del sommelier

Las oportunidades laborales para quienes han seguido un curso de formación de sommelier son numerosas.

La formación de sommelier puede ser una forma de hacer carrera en los restaurantes de lujo: quienes demuestren habilidades particulares en la creación de la carta de vinos y la capacidad de mantener altos niveles de servicio pueden convertirse en Sommelier Jefe y trabajar como jefe de un equipo muy organizado, que responde directamente al Gerente del Restaurante.

El desarrollo de la carrera de un sommelier, sin embargo, no se limita a la restauración.

Como consultor independiente, puede ocuparse del vino en todos los campos: por ejemplo, un sommelier puede ayudar a las bodegas a mejorar sus vinos y hacer más atractiva la comunicación de la calidad del vino producido (marketing del vino), organizar y guiar las catas en la bodega, acompañar a los invitados que visitan a los productores de la zona.

En el campo del vino y la alimentación, las oportunidades para los sommeliers son, por ejemplo, difundir y profundizar la cultura del vino, y colaborar en la realización de catas de vino y otros eventos relacionados con el vino.

Buenas razones para trabajar como sommelier

Aquellos que eligen seguir una carrera como sommelier lo hacen porque tienen una fuerte pasión por el mundo del vino y la comida.

Al servir en el comedor, se está en contacto con la gente y se conoce a clientes con gustos diferentes: un sommelier competente es capaz de guiarlos en la elección del mejor vino y de crear maridajes de comida y vino que entusiasmen a los invitados.

La necesidad de afinar constantemente la nariz y la boca para ofrecer excelentes servicios también lleva al descubrimiento de nuevos vinos, territorios y bodegas.

Trabajar como sommelier es, por lo tanto, también una forma de viajar y conocer las realidades locales desde un punto de vista diferente, y de contribuir activamente a la difusión de la cultura del vino.