Maitre

Descripción del trabajo del Maitre

Empecemos con una simple definición. El Maître es responsable del comedor de un restaurante: dirige al equipo de sala y se ocupa de la relación con los clientes, asegurándose de que el servicio sea impecable.

Si se trabaja en restaurantes o clubes que sólo ofrecen servicio de restaurante, el nombre exacto es maître de salle (maître de sala), mientras que el maître de hotel es más propiamente la figura que trabaja en el comedor de instalaciones de alojamiento como hoteles y complejos turísticos.

¿Pero qué hace exactamente un maître?

El maître de hotel es una figura central en el servicio de restaurante: es su responsabilidad asegurar la mejor experiencia posible para el cliente mientras está en el restaurante.

Por lo tanto, debe conocer la etiqueta, tener habilidades gerenciales y relacionales y un profundo conocimiento del mundo de la restauración.

Las tareas del maître son muchas y conciernen la preparación de los locales, la gestión de las reservas, la recepción de los clientes, la coordinación del servicio y el personal de sala.

El maître gestiona las reservas de la clientela: recibe las llamadas telefónicas que llegan al restaurante, informa a los clientes sobre la disponibilidad del lugar, pregunta por las posibles preferencias de mesa y marca las reservas en un registro.

Antes de abrir el restaurante al público, se asegura de que la sala está lista y en condiciones óptimas para el servicio: comprueba la puesta en marcha (manteles, platos, vasos, cubiertos, mesa y accesorios de servicio), la limpieza y la estética del entorno, la iluminación, la música y los adornos como flores y velas.

El maître, por lo tanto, da la bienvenida a los clientes que entran en el restaurante. A menudo es la primera persona que los clientes conocen, y desempeña un papel fundamental para garantizar que los clientes tengan una primera impresión positiva del restaurante.

Recibe a los huéspedes de manera cortés y profesional, comprueba la reserva, los acompaña a la mesa asignada y los hace sentar, o los confía a una azafata de la habitación que se encargará de ellos.

También es tarea del maître presentar el menú y la carta de vinos, que debe conocer al detalle: ilustra los platos (ingredientes, características organolépticas, origen...) y propone las mejores combinaciones con los vinos. Sabe entender los deseos de los clientes y recomendar los mejores platos para sus gustos.

Luego confía los invitados al camarero y al sommelier para que ordenen la comida y la bebida.

Si es necesario, también puede desempeñar las funciones de un camarero, es decir, tomar los pedidos y servir los platos.

Corresponde al maître preparar los platos en la lámpara, usando la técnica del flambeado (o cocina) delante de los clientes.

Durante el servicio, el maître se encarga de comprobar que todo en el comedor va bien: se asegura de que los camareros gestionen los pedidos de los clientes con eficacia y profesionalidad, que todas las mesas estén servidas, que los platos pedidos lleguen a tiempo, en definitiva, que el servicio sea óptimo.

Al final de la comida, el maître se informa sobre el nivel de satisfacción de los clientes con el trato recibido, recoge comentarios, cumplidos o quejas.

Entre las tareas generales del maître está también la coordinación del equipo de la sala, tanto a nivel práctico durante el servicio como a nivel organizativo. Maneja los horarios y turnos de las azafatas de salón, los camareros, el chef de rang (jefe de camareros), el commis de rang (ayudante de camarero), el sommelier y el segundo maître (si lo hay). Asigna las secciones de la sala (los "rangos") y supervisa la formación del nuevo personal.

El maître es también la persona de contacto entre el equipo del comedor y el chef.

Además, es su tarea comprobar el estado y la eficiencia del equipo y el equipamiento para el servicio en el comedor (vajilla, cubiertos y ropa blanca, panadora, carros y guéridon), e informar a la dirección de los cambios apropiados para mejorar el servicio.

El maître es responsable ante el Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel (o ante el Gerente del Restaurante si trabaja en un restaurante). Colabora con el chef y el sommelier, con quienes prepara el menú y la carta de vinos.

Informa al chef de los comentarios y opiniones de los clientes sobre la comida, y consulta con el sommelier para los maridajes de vino.

Un maître suele trabajar en instalaciones de categoría media-alta, que ofrecen una cocina refinada (fine dining): restaurantes y hoteles de lujo, resorts, cruceros. También puede gestionar servicios de banquetes o de catering para bodas y otros eventos especiales.

La vestimenta del maître debe ser apropiada al nivel del ambiente, por lo tanto elegante, y capaz de diferenciarlo de los camareros y otros miembros del equipo de la sala.

Las horas de trabajo del maître están vinculadas a las horas del restaurante, en los horarios de almuerzo y cena, incluyendo fines de semana y días festivos. Es un papel que requiere gran energía, resistencia al estrés y a la fatiga (la mayor parte del trabajo se hace de pie).

Sobre todo, requiere la capacidad de mantener la calma incluso cuando el servicio se agita, o cuando se producen imprevistos (un vaso o una botella caída, largos tiempos de espera debido a retrasos o errores en la cocina...) que deben ser manejados de forma rápida y constructiva.

Tareas y deberes del maître

Los deberes de un maître son:

• Preparar el salón del restaurante y preparar las mesas
• Tratar la recepción de los clientes en el local
• Gestionar las reservas y la asignación de mesas
• Comprobar que el servicio al cliente es impecable
• Gestionar las actividades del personal de la sala
• Colaborar con los chefs y sommeliers en la preparación del menú y la carta de vinos.

Como convertirse en Maître? Formación y requisitos profesionales

Para ser maître se pueden realizar cursos profesionales de maître de hotel o de maître de sala promovidos por escuelas de hostelería, academias de cocina o entidades de formación en el sector turístico-hotelero.

Los conocimientos necesarios incluyen técnicas de montaje del comedor y del equipo de mesa, gestión de servicios de restauración, banquetes y catering, técnicas de composición de menús (menú de temporada, temático, menú internacional, etc.), conocimientos de gastronomía y enología, técnicas de maridaje de alimentos y vinos, así como de higiene alimentaria.

Sin embargo, para trabajar como maître es indispensable la experiencia en el trabajo del personal de sala, para aprender a recibir, gestionar, entretener y servir al huésped con un estilo personal y profesional al mismo tiempo.

En las ofertas de empleo de maître también se requiere el dominio de los principales idiomas extranjeros, para poder interactuar con clientes internacionales, y conocimientos informáticos, para utilizar programas de gestión para reservar mesas y gestionar los pedidos de los restaurantes.

Habilidades profesionales de un Maître

Como "maestro de sala", las habilidades de un Maître son:

• Técnicas de montaje de la sala y la puesta en marcha
• Conocimiento del mundo de la restauración
• Técnicas de composición de menús
• Una posición elegante y refinada
• Profesionalidad y competencia en el servicio al cliente
• Habilidades de liderazgo y de toma de decisiones
• Habilidades organizativas y de gestión
• Capacidad de trabajar bajo presión
• Conocimiento de uno o más idiomas extranjeros

Carrera y trabajos del maître

La carrera del maître suele comenzar en el nivel más bajo del equipo de sala, es decir, como camarero. La experiencia y el saber hacer en la gestión de clientes, combinados con una excelente capacidad de organización, le permiten gradualmente asumir funciones de mayor responsabilidad.

En un orden jerárquico cada vez mayor, los roles oficiales del personal de la sala son: commis de rang, chef de rang, posiblemente maître de rang y segundo maître (si la sala es muy grande), hasta el maître (o primer maître).

El desarrollo de la carrera puede llevar a un maître experimentado a trabajar en instalaciones más renombradas o de mayor nivel, trabajando junto a chefs y sommeliers en los mejores restaurantes del mundo.

O bien, se puede elegir un maître para las funciones de gestión, como Gerente de Alimentos y Bebidas o Gerente de Restaurante.

Por último, un maître también puede decidir dar un giro a su carrera y abrir o hacerse cargo de un restaurante u hotel, y desarrollar el negocio de la restauración con total independencia.

Buenas razones para trabajar como maître

Trabajar como maître significa servir en establecimientos de catering de categoría media-alta, en hoteles y restaurantes de lujo, en lugares con un ambiente refinado y elegante, o en restaurantes a bordo de cruceros.

Por lo tanto, es una profesión adecuada para los amantes de la comida y la cocina gourmet, que se sirve en ambientes de alto nivel.

Otro factor positivo que hay que considerar es el aspecto dinámico y desafiante del trabajo en un restaurante: la organización del servicio de comedor debe ser eficiente, precisa y siempre capaz de proporcionar un servicio impecable a los clientes, incluso en caso de imprevistos.